Mélia LEVET
Diététicienne nutritionniste et Nutrithérapeute
- RDV sur Clarafond (74-Haute-Savoie) & Visio -
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Le ghee (ou beurre clarifié): un super-aliment aux multiples bienfaits

Le ghee (ou beurre clarifié): un super-aliment aux multiples bienfaits


Parmi les graisses saturées ou acides gras saturés (au même titre que le beurre cru, l’huile de coco..), j’ai envie de vous parler de celui que j’affectionne particulièrement pour ses nombreuses propriétés : le beurre de ghee (prononcez « gui »).
En Occident, il est peu connu (voire pas du tout), alors qu’il s’agit d’une matière grasse largement utilisée dans la cuisine indienne et ayurvédique. Pour un indien, un repas sans ghee est un repas incomplet…

Beurre de ghee : KÉZAKO ?

Il s’agit d’un beurre classique, à un détail près : on lui a retiré son eau ainsi que son lactose (un des sucre des laitages) et la caséine (une protéine) en le chauffant.


Il s’agit donc d’une matière grasse pure (donc plus énergétique que son acolyte classique), bien mieux toléré par les personnes présentant des inflammations au niveau intestinal, intolérantes au lactose (sucre des laitages) ou hypersensibles à la caséine.

Quels sont ses atouts ?

Selon l’Ayurvéda, le ghee à de nombreuses propriétés… Cette médecine ancestrale indienne utilise l’alimentation pour équilibrer les éléments et les énergies, et cela contribue à préserver notre santé.

En Inde, le ghee fait donc partie de la culture : par exemple on l’applique sur la peau pour des massages, on le brûle pour purifier l’air et protéger ainsi la maison des bactéries, on le cuisine comme support-remède dans l’alimentation pour ses propriétés sur la santé (en cuisine il booste les propriétés actives de certaines épices, aromates..) et certains ghee médicinaux permettent de véhiculer les plantes et remèdes dont il accroît les effets.

Je ne m’étalerais pas sur ce sujet car d’autres en parleront bien mieux que moi, n’étant pas formée en Ayurvéda..

Ces propriétés pour la santé sont nombreuses :

– richesse en vitamines liposolubles A-D-E-K et polyphénols

La vitamine A est importante pour la santé visuelle => fonctionnement de la rétine, adaptation de l’oeil à l’obscurité, prévention des dégénérescences telles que glaucome, cataracte..
La vitamine D et K pour la santé osseuse et l’équilibre du système nerveux.
La vitamine E et les polyphénols ont une action antioxydante => ils luttent contre le stress oxydatif responsable du vieillissement, et combattent les effets néfastes de ce processus lié au stress, à la pollution, aux traitements médicamenteux…

– intéressant pour la santé intestinale

Le ghee contient de l’acide butyrique, qui n’est autre qu’un acide gras à chaîne courte (produit également par nos propres bactéries intestinales qui fermentent les fibres de nos aliments !). Il est intéressant pour rééquilibrer la barrière muqueuse du côlon et contribuer à l’équilibre du microbiote => par exemple en cas d’inflammation digestive induite par un LGS (Leaky Gut Syndrome signifiant “porosité intestinale” ou « intestin qui fuit »), il peut être d’un grand secours car il va nourrir les cellules du côlon, assurer son étanchéité, diminuer son état inflammatoire et agir positivement sur sa santé.

Aussi, il a une action régulatrice sur le transit, donc en cas de transit lent ou à l’inverse de transit trop rapide, il viendra en soutient pour le normaliser.

– action positive sur le plan digestif

Bien mieux toléré pour les personnes ayant des « sensibilités digestives » du fait de son absence de caséine et de lactose (donc en cas d’intolérances au lactose ou d’hypersensibilités à la caséine).
Aussi, l’Ayurvéda dit que le ghee a une action régulatrice sur le « feu digestif » pour 3 les «doshas » (forces vitales): il calmerait Pita (en excès de feu digestif), et apaiserait Vata (tendance inverse)..

De plus, il soutient l’ensemble de la digestion en augmentant la capacité d’assimilation des micronutriments de l’assiette => les cellules du corps profiteront donc davantage du contenu de l’assiette (tant équilibrée soit elle !).

– ses composés phénoliques lui confèrent des propriétés anti-infectieuses

Il détient des propriétés antivirales et antibactériennes, agissant en soutien du système immunitaire.

– il est une des rares matières grasses excellente et adaptée pour la cuisson !

En effet, de part sa faible teneur en eau et sa composition en acides gras, il tolère une cuisson très élevée jusqu’à 250°C sans dégager de composés toxiques pour la santé. Le beurre de ghee est donc un corps gras très stable à la cuisson, ce qui n’est pas le cas de la plupart des huiles végétales (même l’huile d’olive ne devrait pas être cuite..) et encore moins du beurre classique (désolée pour les Normands et leur célèbre cuisine au beurre !).

Le ghee aiderait aussi à stabiliser le système nerveux, donc il est adapté pour les personnes sujettes aux troubles de la concentration, troubles du sommeil, agitation mentale..(en « excès de vata » selon les principes ayurvédiques).

Plus généralement, le ghee favorise la vitalité et la santé de l’ensemble de nos cellules, lubrifie les articulations, améliore la peau, le système respiratoire, le système hormonal…

Comment faire son ghee ?

Il peut s’acheter en magasin bio ou sur internet, mais vu son prix, je vous conseille de le faire par vos propres soins en clarifiant votre beurre doux !
Le ghee est facile et rapide à faire à la maison (30 min maximum) avec un seul ingrédient : du beurre biologique non salé et de qualité.

Pour les ustensiles, prévoir une casserole en inox (à fond épais pour une meilleure répartition de la chaleur), une cuillère à soupe en inox (pas de plastique ni de bois), une étamine en coton biologique (pour l’étape de filtration) et un bocal hermétique en verre (à couvercle) propre et sec (pour la conservation).

La recette pour un contenant de 750g:

Je vous conseille de faire une quantité minimale de 2 tablettes, soit minimum 500g de beurre à chaque fois, car cela limite les risques de brûler votre ghee au fond de la casserole, et donc de devoir tout recommencer !

Prévoir donc 2 plaquettes de beurre doux (non salé) biologique (car moins de substances indésirables telles qu’hormones, antibiotiques..), et si possible cru (pour une meilleure qualité nutritionnelle du beurre).
 

Les étapes de préparation :

1- Pour commencer, mettre les 2 tablettes de beurre au fond d’une casserole.


2- Ensuite, laisser fondre le beurre en portant le tout à ébullition (sans jamais mettre de couvercle).


3- Au bout d’un moment, une écume blanche va commencer à se déposer en surface. À l’aide d’une cuillère à soupe, retirer cette mousse (c’est elle qui contient le lactose et la caséine).


4- Laisser cuire le beurre pendant 15 à 20 minutes (écoutez les crépitements, profitez de ce moment agréable aux oreilles et respirez la bonne odeur qui se dégage à la cuisson!!) jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de mousse a retirer, que l’eau se soit complètement évaporée et jusqu’au moment où le liquide prend une couleur dorée intense.


Mon astuce pour savoir si votre ghee est prêt : on voit apparaître le fond de la casserole par transparence et les crépitements ne se font plus entendre (l’eau s’est évaporée) => on voit un joli liquide doré et transparent.
Le ghee doit également devenir très parfumé, avec un parfum riche de noisettes.


5- Une fois qu’il est prêt et l’écume retirée, éteindre le feu et passer à l’étape de la filtration (permet de retirer les impuretés et les restants de mousse).
Pour cela, utiliser une étamine (tissu maille très fine) et verser le contenu de la casserole (attention c’est encore brûlant!) dans votre récipient en verre, en prenant soin de ne pas verser les dépôts du fond de la casserole.


6- Laisser refroidir le ghee toute une nuit (sans couvercle pour éviter les retombées de condensation qui pourraient nuire à la bonne conservation du ghee).


7- Le lendemain, votre ghee est prêt, il a figé (en dessous de 25°C), vous pouvez fermer le bocal et commencer à utiliser votre ghee !

Conservation et utilisations du ghee

Le ghee se conserve à température ambiante jusqu’à un an et + dans un bocal hermétique à l’abri de l’humidité. Donc éviter de le mettre au réfrigérateur…

Pour garantir sa bonne conservation, parlons un peu de la bonne utilisation du ghee..

Il convient de faire attention à différentes étapes :

– l’évaporation de l’eau doit être bien complète (au moment de la clarification du beurre), donc bien attendre la fin des crépitements (tendez l’oreille!) et ne pas hésiter à poursuivre la cuisson encore quelques minutes avant de procéder à la filtration

– ne pas refermer trop vite le couvercle (à l’étape finale du refroidissement du ghee) : la condensation amène de l’eau au produit.. ce qui peut le faire « tourner »

– pendant ses utilisations, utiliser des ustensiles (cuillères, couteaux..) propres et secs et ne pas inoculer de bactéries buccales dans le contenant de ghee (exemple à éviter : je prends du ghee à la cuillère, je fais ma tartine, je lèche la cuillère et je replonge la cuillère pour faire une seconde tartine..). Il est important de respecter une hygiène pour préserver la qualité du ghee et sa conservation.

Pour ce qui est de son utilisation au quotidien, le ghee convient pour :

– les tartines salées et sucrées (ex : pour faire des sandwich, sur une bonne tranche de pain bio au levain..)

– enrichir ou améliorer le goût en l’ajoutant tel quel (une cuillère à café) sur des légumes vapeur, des pâtes (ou autres féculents), dans dessert de riz au lait..

– cuire les aliments et toutes les préparations salées ou sucrées allant au four (ex : poêlées de légumes, viandes saisies, rissolages, gratins, gâteau, cakes, pâtes à tarte, granola..)

Que dire de son goût?

Son goût est unique (le palais doit s’habituer..) et ne ressemble à aucun autre aliment. Il a tout sauf le goût du beurre qu’on connaît tous, sa texture est agréable, à la fois douce et fondante, avec une légère saveur de noisette.

En conclusion

Vous l’aurez compris le ghee est une bonne alternative au beurre classique car il est exempt de caséine et de lactose. Vous pouvez l’intégrer dans TOUTES vos préparations, que ce soit au petit-déjeuner sur vos tartines ou pour cuire votre omelette.., pour remplacer la crème fraîche dans votre café (le fameux Bulletproof Coffee..), pour faire votre béchamel, et dans vos recettes préférées salées ou sucrées, et surtout celles nécessitant une cuisson.

Comme pour toute chose, quelles que soient les vertus exceptionnelles d’une substance, il faut en avoir un usage éclairéJe vous conseille donc de consommez le ghee comme chaque aliment : ni trop, ni trop peu, et surtout de ne pas faire de cette matière grasse un usage exclusif quotidiennement.

Alternez donc son usage avec d’autres matières grasses aux propriétés toutes aussi bénéfiques pour la santé, comme par exemple l’huile de chanvre, lin ou de cameline (de part leur richesse en acides gras poly-insaturés de type omégas 3) ou encore l’huile d’olive (les précieux acides gras mono-insaturés), et remplacez autant que possible le beurre par l’usage du ghee pour toute cuisson de vos aliments.

Si vous cherchez à améliorer votre hygiène alimentaire et votre santé, contactez moi pour discuter ensemble de vos besoins en matière de bien-être..


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