Chocolats de Noël maison

À l’approche des fêtes de fin d'année, rien de plus réconfortant que de préparer ses propres chocolats de Noël ! Brillants, croquants et généreusement garnis d’un caramel beurre salé fondant (oui, ce fameux cœur coulant qui fait fondre tout le monde… moi la première !), ces chocolats faits maison sont parfaits à offrir (ou à garder jalousement pour soi pendant les fêtes !).
Avec quelques gestes simples et un peu de précision (promis, rien d’insurmontable), il est tout à fait possible d’obtenir un résultat digne d’un chocolatier, sans quitter sa cuisine.
Je vous partage ici ma recette pas à pas pour réussir de délicieux chocolats de Noël maison.

Caramel au beurre salé :

• 40g de sucre
• 45g de crème liquide entière (chaude)
• 20g de beurre demi-sel

Chocolat :

• 250g de chocolat noir minimum 70 % cacao

1. Caramel au beurre salé

Faire chauffer la crème (casserole ou micro-onde).

Dans une autre casserole, faire fondre le sucre (sans remuer) sur feu moyen jusqu’à obtention d’un caramel ambré. Hors du feu, ajouter progressivement la crème chaude (attention aux projections), puis le beurre demi-sel. Fouetter jusqu’à obtenir un caramel lisse (remettre sur feu doux 1 à 2 minutes si nécessaire pour homogénéiser). Verser dans un bol, laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur.

Le caramel doit être froid mais souple, surtout pas dur.

2. Préparation des coques en chocolat (tempérage)

Place à la préparation des coques au chocolat, afin qu’elles soient brillantes et croquantes !

Dégainez votre thermomètre de cuisson, indispensable pour un travail de qualité.

Mettre le chocolat a fondre au bain marie : verser les palets de chocolat dans un bol en verre placé au dessus d’une casserole d’eau bouillante (attention l’eau ne doit pas toucher le bol). Laisser fondre le chocolat tout en mélangeant à la maryse. Le chocolat doit atteindre 45 à 50°C. Retirer le bol du bain marie et laisser redescendre la température du chocolat à 31–32°C.

Une fois cette température atteinte, badigeonner le fond de vos moules avec du chocolat tempéré (à l’aide d’un pinceau fin), et renouveler cette opération 2 fois (il y a 3 couches au total). Entre chaque couche laisser le chocolat sécher à température ambiante.

Si le chocolat épaissit :

• réchauffer très légèrement (bain-marie tiède ou sèche-cheveux)

• sans dépasser 32°C
   

3. Garniture et fermeture des chocolats

Une fois les coques bien figées, garnir chaque cavité de caramel (remplir à mi-hauteur maximum). Pour cela, utiliser une seringue, une poche ou une petite cuillère (personnellement j’ai utiliser une seringue en plastique propre !).

⚠️ Laisser au moins 2 mm libres en haut pour fermer correctement.

Vérifier que le chocolat est toujours à 31–32°C, puis recouvrir les moules avec le chocolat restant. Racler immédiatement et proprement à la spatule métallique (ou un grand couteau a lame droite) pour retirer l’excédent de chocolat sur chaque moule. Cela permet d’avoir un bord ultra net au démoulage.

Laisser complètement durcir à température ambiante (18-22°C) avant de démouler vos chocolat !

Bonne dégustation !