Yaourt maison au lait de chèvre

Faire soi-même ses propres yaourts avec (si on a la chance..) un lait de provenance local et de qualité, c'est valorisant, c'est sain, c'est économique, c'est rapide et cerise sur le gâteau c'est bien meilleur au goût et on génère moins de déchets dans la poubelle (donc meilleur pour la planète aussi !). 

Comme je le dis toujours, plus un yaourt est simple et fait avec de bons et vrais ingrédients (avec du vrai lait, si possible sans provenance lointaine, sans artifices ou additifs douteux..), et plus votre microbiote intestinale et votre santé vous remercierons !

Ici, j'ai choisi de ne pas mettre en avant le lait de vache mais plutôt les laits de petits animaux (chèvre, brebis..), pour la simple et bonne raison que je préconise davantage la consommation de ces derniers, les facteurs de croissance étant moins présents et moins impactant (ex: IGF -1, oestrogènes..).

Et pour ceux qui se demandent quelle quantité je conseille par jour, je n'ai pas de réponse toute faite car il est certain que les laitages sont arrivés tard dans notre consommation à l'échelle de l'évolution humaine, et que la caséine des laitages (un antigène puissant qui déclenche une réponse immunitaire..) ou encore le lactose du lait (un sucre) peuvent véritablement nous rendre malade, qu'il s'agisse d' hypersensibilités liée à la caséine (avec son lot de conséquences néfaste sur la santé..) ou encore les intolérances par déficience en lactase (nous sommes nombreux à ne simplement pas pouvoir digérer le sucre des laitages et c'est normal). 

Nous ne sommes pas égaux et chacun doit s'écouter et consommer en conscience un laitage animal, de quelque source qu'elle soit !

Une chose est sûre, pour ceux qui tolèrent les laitages, consommer 1 ou 2 VRAIS LAITAGES (l'objet de cet article..) par jour, riches en bactéries qui les fermentent, me semble raisonnable et bien plus approprié que l'étrange diktat de consommer 3 voire 4 laitages par jour pour "combler les besoins en calcium".

Beaucoup de yaourts industriels ne sont pas des yaourts, car en effet, l'appellation "yaourt" est réservée aux laits ayant été fermentés avec 2 ferments spécifiques : le "Streptococcus thermophilus" et le "Lactobacillus bulgaricus". Et ces ferments doivent se trouver vivants et en grande quantité dans le produit final.

Cela signifie que les préparations fermentées avec d'autres bactéries telles que Activia,  Actimel (le fameux yaourt à boire) ne sont pas des "yaourts" selon la législation française mais bien des laits fermentés car les ferments utilisés ne sont pas les mêmes (respectivement bifidus et L.caséi) ! 

C'est pareil pour les préparations ayant subies un traitement thermique détruisant les bactéries : au final ce ne sont plus des yaourts. 

Abordons rapidement les spécialités laitières (souvent confondues avec des yaourts), aromatisées aux fruits, avec ou sans morceaux, allégés ou non en sucre et en graisses.. Ici on s'éloigne du yaourt et on s'approche davantage de "formulations industrielles" transformées voire ultra-transformées, car souvent préparées avec du lait reconstitué (souvent du lait écrémé à base de poudre de lait), de la crème, du sucre ou de l'édulcorant artificiel, des arômes, des épaississants, des amidons modifiés de céréales, des fibres isolées, et même de l'eau.. Bref, pas génial pour la santé: à consommer donc occasionnellement.

Pour ne citer qu'une marque de produits bien connus: Paniers de Yoplait, Petits filous, Perle de lait, Yop.. Dans ces produits nul part il est mentionné "yaourt", ce sont mêmes des produits au potentiel santé très défavorable si consommés régulièrement.

Je ne parlerais pas ici des desserts lactés (qui englobent les crèmes desserts, mousses, liégeois,  crèmes brûlées, îles flottantes, gâteaux de riz, gâteaux de semoule, flans aux œufs, crèmes caramel, riz au lait, crèmes aux œufs…), puisqu'ils ne contiennent pas de ferments lactiques ou autres micro-organismes vivants, donc pas d'intérêt pour le microbiote intestinal. De plus, ce sont des desserts gourmands, leur consommation doit être limitée.

Vous l'aurez bien compris, tous les yaourts et assimilés ne se valent pas, il convient d'être exigent pour sa santé, et savoir déjouer les pièges face aux produits qui abondent les supermarchés.

Pour faire les bons choix de yaourts (si vous les achetez) , mon seul et unique conseil est de regarder en priorité la liste d'ingrédients pour vous orienter vers un produit simple, de qualité et peu transformé :

- plus cette liste d'ingrédients est courte et mentionne des ingrédients identifiables que vous avez dans votre cuisine, et mieux c'est (lait, ferments lactiques..et c'est tout dans l'idéal) ! Fuyez si vous lisez "amidon transformé de..", "arôme naturels", "concentré de minéraux", des édulcorants artificiels, "dextrose", "maltodextrine"..

- yaourt nature ou lait fermenté nature valent toujours mieux que leurs homologues aux fruits ou aromatisés, souvent bien trop sucrés et aux additifs pouvant nuire au microbiote (ajoutez vous-même des fruits frais crus, un bon miel de qualité, un peu de coulis de fruits rouges !)

- de manière générale, préférez les produits "fermiers", faits avec du lait cru, et si possible, dont le bétail à été nourris à l'herbe (meilleure qualité nutritionnelle du lait). Fuyez les laits UHT (Ultra Haute Température) et les laits homogénéisés, cette dernière méthode faisant partie des procédés d'ultra-transformation très délétère sur la qualité du produit final.

Il faut savoir que le lait cru possède déjà son ferment et contient la lactase (l'enzyme qui permet de digérer le lactose), ce que n'a plus le lait industriel UHT, car sa flore microbienne est détruite ainsi que les enzymes, les vitamines et certains de ses nutriments sont dénaturées (= lait mort).

Les laits homogénéisés (c'est le cas de tous les laits industriels UHT et pasteurisés mais pas des laits pasteurisés de ferme) sont soupçonnés être une des causes du grand nombre d'hypersensibilités au lait survenue depuis l'ère industrielle. L'homogénéisation est un processus industriel sous haute pression qui empêche la crème de se séparer du lait. Ce traitement modifie la protéine de la caséine, créant une molécule qui ressemble au gluten (la protéine du blé) et entraîne une réponse inflammatoire ainsi qu'une perméabilité intestinale (= intestin qui fuit, ou Leaky Gut Syndrom).

Il en est de même pour les matières grasses transformées en nanoparticules qui passent à travers la paroi intestinale sans être digérées, augmentant la "fuite intestinale", elle-même impliquée dans la pathogénèse de maladies intestinales ou extra intestinales comme les maladies auto-immunes et le syndrome métabolique.

Cette vidéo m'a fait bondir (avec les pâturages en toile de fond..), surtout à la 38ème seconde ! Je vous laisse regarder et développer votre esprit critique face à l'agro-industrie !

En conclusion, oui aux yaourts et laits fermentés, mais issus en priorité d'un lait cru de ferme (et biologique de préférence), c'est la meilleure qualité que l'on puisse trouver !! 

Si le sujet vous intéresse, je recommande le livre de Véronique Richez-Lerouge : La vache qui pleure.

Pour elle, le débat qui oppose les buveurs de lait à ses détracteurs l’accusant de mille maux est vain tant que l’on n’aura pas rendu ses lettres de noblesse au lait qui est aujourd’hui totalement dénaturé du fait de son industrialisation. À l'appui de solides études scientifiques, l'auteur révèle que le lait cru, interdit presque partout (voire même dangereux après 100 ans de pression hygiéniste), aide à lutter contre toutes les formes d'allergies en renforçant le système immunitaire des jeunes enfants et des femmes enceintes. Il est vivant et nutritif. Une vérité qui dérange ceux qui font commerce du lait industriel ou des jus de soja... souvent les mêmes. Alors que boire ?

Pour la première fois une enquête démontre pourquoi le lait natif est un véritable alicament naturel. Après ce livre, vous n'achèterez plus de lait comme avant.

Voici une recette pour faire de bons et vrais yaourts maison à partir de lait cru fermier de chèvre et du ferment "Fernand le ferment" (un ferment bulgare) 100% naturel, sans ajout ni additif (une super alternative aux ferments du commerce et ceux vendus en pharmacie). On obtient une texture onctueuse, de la douceur, pas d'acidité, un goût vraiment top !

D'autres ferments existent, mais pour n'en citer qu'un très connu de la marque Alsa, le sucre et la maltodextrine n'ont pour moi rien à faire dans un ferment ! Alors regardez leur composition.

Personnellement, j'opte pour une fermentation traditionnelle (sans yaourtière électrique), pendant 12H (une nuit) simplement dans un contenant isotherme (ex: cocotte en fonte ou cocotte minute) posé près d'une source de chaleur (exemple ici: sur le banc de mon poêle de masse car la chaleur avoisine les 40-45°C durant la nuit après une flambée). Rassurez-vous, une cocotte minute ou en yaourtière électrique ou même dans votre four (s'il chauffe dès 40°C) feront très bien l'affaire!

Et pour gagner quelques degrés si vous n'avez pas d'endroit suffisamment chaud dans la maison: envelopper votre contenant dans une serviette épaisse.

- 2L de lait cru fermier de chèvre et biologique (de préférence)

- 2 sachets Fernand le ferment (si 1ère tournée) ou1 yaourt issu d’une précédente tournée < 7 jours

Pour info il faut 1 sachet de ferment pour 1L de lait.

Dans une marmite, pasteuriser le lait à ébullition au-delà de 90°C (utiliser un thermomètre), puis une fois la température atteinte, mettre sur feux doux puis laisser le lait à chauffer pendant 30min, en fouettant de temps en temps à l’aide d’un fouet pour éviter la formation d’une peau.

Retirer du feu et laisser tiédir jusqu’à < 45°C.

Une fois le lait à cette température, prendre un mini bol, ajouter le ferment puis verser un petit peu de lait dessus (ou ajouter le yaourt de la précédente tournée si vous optez pour cette méthode), remuer le tout dans le lait et fouetter à nouveau.

Une fois le lait ensemencé, le laisser maturer pendant 3H dans cette même marmite.

Une fois la maturation terminée, verser le lait dans des pots bien propres, fermer les couvercles puis mettre les yaourts dans un panier vapeur, puis disposer ensuite ce panier vapeur dans un dispositif isotherme (ici cocotte en fonte) dans laquelle de l’eau bouillante est versée.

Bien fermer le dispositif, puis laisser fermenter 12H (une nuit) proche d'une source de chaleur (ici sur le banc du poêle).

Le lendemain, vérifier la prise, puis placer vos yaourts au frais.

Régalez-vous !